江猪脚饭，这一道名气响亮的特色美食，早就很多地区遍地开花。比如，在东莞或是深圳，大街小巷的快餐店，美食店，甚至茶餐厅，都有一晚猪脚饭的影子。开猪脚饭店的人很多，但千店千味。有人说这样的味道不正宗，那样的味道不好吃，正不正宗到底如何鉴别？怎样的猪脚饭才算好吃？今天带大家了解做猪脚饭如何选材肉质好的猪肘子。城市里做猪脚饭，基本都是在市场买猪脚，或者屠宰场批发，这些都是饲养猪，很少有农家猪。饲养猪养殖时间短，猪圈里长大，活动少，肉质松散，肥油脂肪多。

这样的猪肉卤起来和家猪的区别是，如果卤制的时间长，或者卤得较为软烂，饲养猪的肥肉很容易变成肥油，而且缺乏弹性，吃起来感觉软软的，烂烂的；而家猪，由于养殖时间长，平时也是田地或者村里到处跑，肉质结实，那怕卤得时间久，肉质软烂，也有一定的嚼劲；特别是半肥半瘦的那种，肥而不腻，吃起来口感有层次，阵阵香。

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