拌，是川菜凉菜制作中较为普遍的一种烹调手法。拌菜，是把原料经过初加工及改刀成形后，放入拌菜盆里，再按一定比例放入各种调味料，拌匀后装盘成菜。

跟卤制、炸收、冷冻、腌渍等其他烹制方法相比， 拌菜具有诸多优势：首先，原材料的择选范围广，从瓜果蔬菜到家禽河鲜，经过初加工或者提前制熟后， 都可以拿来拌制成菜。其次，拌菜的口味较为丰富，可以根据不同原料的特性，选择适宜的味型与之相配，比如鸡片可以配椒麻味， 海蜇配糖醋味， 鸭掌配芥末味等。再次， 拌菜的具体操作简便快捷，既可以用单种原料“净拌”，也可以用多种原料“混拌”，尤其适合各类筵席凉菜的批量制作。

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